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Lentilles de Castelluccio et Cotechino

Lentilles de Castelluccio et Cotechino


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Nettoyez la couenne de porc, passez-la sur une flamme et frottez-la. Broyez-le avec le reste de la viande et mélangez le mélange obtenu avec les autres ingrédients. A l'aide d'un entonnoir, emballer la viande dans les boyaux. Attention à ne pas laisser de bulles d'air lors de la farce. Evitez cependant d'appuyer trop pour éviter que le boîtier ne se brise.

Attachez l'extrémité supérieure du boîtier avec plusieurs nœuds, coupez la ficelle et faites un seul nœud tous les 10 pouces environ, en laissant 1 boucle pour accrocher chaque cotechino. Couper le boyau et répéter l'opération en créant plusieurs cotechini. Accrochez-les par leurs boucles et laissez-les sécher au moins une journée. Une fois séché, le cotechino peut être conservé jusqu'à 1 mois au réfrigérateur. Il est ensuite bouilli avant de manger.

Mettez le cotechino dans de l'eau froide et laissez reposer quelques heures. Puis piquez-le avec une fourchette partout (afin qu'il n'explose pas à la cuisson), changez l'eau, et portez à ébullition à feu moyen. Quand il commence à bouillir, baissez le feu, couvrez la casserole et faites cuire 1 heure pour 10 onces. Laisser reposer dans son eau de cuisson environ 15 minutes avant de servir.


Une autre année dans les recettes

Bonne année! Aujourd'hui commence ma deuxième année en recettes. En 2010, chacun de mes articles hebdomadaires parlait d'essayer une nouvelle recette de l'un de mes nombreux livres de cuisine. Cette année, je vais élargir mon champ d'action. Le temps passé à faire de nouvelles recettes à partir de vieux livres a atteint son objectif : cela m'a ramené dans mes livres et dans l'exploration de la cuisine. Maintenant, je veux mélanger un peu plus les choses – quelques vieux favoris, ainsi que de nouveaux plats.

Je commence avec mes propres recettes de lentilles et de cotechino, un plat très apprécié du jour de l'an. En Italie, les lentilles sont traditionnelles pour le 1er janvier. L'idée est que les lentilles ressemblent à des pièces de monnaie, et plus vous en mangez le premier jour de l'année, plus vous aurez d'argent cette année-là. Cela ne peut pas faire de mal d'essayer, n'est-ce pas ?

Il y a une recette de ragoût de lentilles dans le premier livre de cuisine que Tom et moi avons publié, La Tavola Italienne. C'était il y a plus de 20 ans, assez choquant, et j'ai changé quelques choses depuis lors. J'avais l'habitude de faire tremper les lentilles, comme on fait les haricots secs, mais maintenant je trouve que ce n'est pas nécessaire. Je viens de les ramasser et de les rincer. Je fais sauter la carotte, l'oignon, le céleri, l'ail et les feuilles de sauge dans l'huile d'olive, incorpore les lentilles et fais sauter brièvement, puis ajoute le bouillon et fais cuire doucement, à couvert, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Le temps de cuisson varie considérablement selon l'âge et le type de lentilles utilisées. Mes préférées sont les petites lentilles brunes Castelluccio, d'Ombrie. Voici ma version actuelle de la recette.

La Tavola Italienne a également une recette pour faire du cotechino, une grosse saucisse bouillante succulente à base de viande de porc hachée, de graisse de porc, de peau de porc et d'épices. Le Cotechino est beaucoup plus facilement disponible dans les boucheries de nos jours, mais si vous connaissez la saucisse telle qu'elle est fabriquée dans le nord de l'Italie, vous trouverez de nombreuses versions américaines décevantes - c'est pourquoi Tom et moi avons développé la nôtre. C'est beaucoup de travail à faire, bien qu'amusant si vous aimez déconner dans la cuisine.

Heureusement, au cours des dernières années, mon marché local de Citarella proposait une marque italienne importée de cotechino, Levoni, qui a la vraie onctuosité caractéristique et la saveur piquante. Il est entièrement cuit, il suffit de le réchauffer dans de l'eau bouillante dans son sachet en papier d'aluminium pendant 20 minutes. C'est une aubaine, car pour le faire à partir de zéro, le mélange de saucisses doit être façonné en un cylindre de graisse, enroulé dans une feuille de graisse de coco, vieilli au réfrigérateur pendant 3 jours, trempé dans l'eau froide pendant 8 heures, puis égoutté et mijoté dans l'eau douce pendant 2 heures. Pas vraiment un plat improvisé à faire.

Donc, pour le dîner du jour de l'An, j'ai fait un Levoni cotechino et ma recette de lentilles, avec laquelle nous avons bu un Banfi Brunello di Montalcino 1990, et ils étaient tous très bons, le fruit vivifiant de Sangiovese et l'acidité du vin faisant une belle feuille pour le saucisse onctueuse et lentilles terreuses.

Maintenant, je suis juste assis et j'attends que l'argent induit par les lentilles commence à affluer.


Un nouvel an italien : Cotechino con lenticchie (Cotechino aux lentilles)

Le réveillon du Nouvel An pour les Italiens, comme tant d'autres fêtes, est marqué par un grand repas de fête, souvent un élégant dîner de fruits de mer, appelé le Cénone de San Silvestro ou cénone de Capodanno, le mot ‘cénone‘ être italien pour ‘grand souper’. Pour moi, suite au service de repas typiquement italien, un parfait primo (premier plat) serait un élégant risotto au champagne, suivi peut-être d'un plat de poisson rôti. Le dessert pourrait être un tiramisu ou montebianco.

Minuit est le moment de sortir un copieux plateau de cotechino con le lenticchie, ou Cotechino aux lentilles. Le cotechino, une saucisse de porc assaisonnée extrêmement riche d'Émilie-Romagne, est bouilli, tranché et servi sur un lit de lentilles doucement braisées. La coutume italienne veut que si vous commencez la nouvelle année en mangeant ces légumineuses en forme de pièce de monnaie, cela vous apportera la prospérité. Alors que la plupart des gens ne prennent qu'un petit plat de ce truc - rappelez-vous, cela vient après que vous ayez eu un grand dîner - plus vous mangez de lentilles, plus vous serez riche. Ou, du moins, c'est la théorie…

Bien que cela puisse sembler une hérésie culinaire, la plupart des gens (et je fais de même) achètent un plat précuit cotechino vendu dans une grande pochette sous vide. Cela rend la vie vraiment facile. En plus de réchauffer doucement la saucisse, il ne vous reste plus qu'à préparer les lentilles et à servir. Tout peut être fait à l'avance et sorti à temps pour le coup de minuit.

Et si avoir une riche saucisse et des lentilles à minuit vous semble un peu trop, vous pouvez toujours servir ce plat comme plat principal le soir du réveillon ou même comme premier gros repas de l'année le 1er janvier.

Ingrédients

  • 500 g (1 lb) de lentilles
  • 1 oignon moyen
  • 1-2 gousses d'ail
  • 1 brin de sauge fraîche ou de romarin
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Un morceau de pancetta ou quelques tranches de prosciutto, émincé finement (facultatif)

Instructions

Réchauffer le Cotechino

Faire mijoter le cotechino, toujours dans son sachet, dans suffisamment d'eau pour couvrir environ 20-30 minutes pour le réchauffer. La saucisse est assez grasse et elle doit être suffisamment chaude pour commencer à faire fondre cette graisse, ce qui lui donne une texture et une saveur merveilleusement onctueuses. Pour un grand cotechino, je trouve qu'un braconnier est idéal un faitout ovale fonctionne aussi pour les plus petits. Vous pouvez garder le cotechino réchauffer presque indéfiniment jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger. (Pour des notes sur la préparation d'un plat non cuit cotechino ou un américain cotechino, voir les notes ci-dessous.)

Préparation des lentilles

Pendant ce temps, préparez les lentilles. Il y a plusieurs façons de le faire, mais ma préférée est la plus simple :

Faire mijoter les lentilles dans l'eau avec un brin de thym ou de sauge ou une autre herbe aromatique et une gousse d'ail jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres.

Dans un pot séparé, faites un simple soffritto d'oignon (et si vous le souhaitez, du prosciutto ou de la pancetta finement hachés) dans de l'huile d'olive et du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Filtrez et ajoutez vos lentilles juste cuites à la soffritto, leur permettant de mijoter ensemble pendant une minute ou deux.

Ajoutez ensuite une ou deux louches de bouillon riche ou le jus de cuisson des lentilles ou, mieux encore, une partie du jus de la cotechino. Laisser mijoter encore quelques minutes, assez longtemps pour que les saveurs se mélangent et que les lentilles deviennent entièrement tendres. Ne faites pas trop cuire les lentilles ou elles deviendront assez lourdes.

Portion

Lorsque les lentilles sont presque cuites, retirez délicatement les cotechino de sa poche en coupant ouvrir un côté et en permettant à son contenu-le cotechino lui-même et une bonne quantité de jus gras-dans un plat de service profond, de préférence de forme ovale pour accueillir le cotechino confortablement. Ce jus a une saveur merveilleuse : j'aime ajouter une louche ou deux aux lentilles et les laisser absorber cette saveur.

Pour servir, retirez le cotechino sur une planche à découper et trancher en tranches épaisses. Disposez un lit de lentilles dans un grand plat de service, puis les tranches de cotechino dans un arrangement agréable sur les lentilles. Vous pouvez, si vous le souhaitez, et je le fais, ajouter un peu plus de jus de cotechino sur les lentilles pour encore plus de saveur et d'onctuosité.

Notes sur Cotechino aux lentilles

Les cotechino est originaire d'Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Modène. Il est composé de porc, de lard et de couenne de porc, ainsi que de diverses épices. Certains producteurs ajoutent du vin ainsi que d'autres arômes et conservateurs. Bien qu'à l'origine une spécialité locale, grâce à la production industrielle et à la commercialisation modernes, à l'époque moderne cotechino (Comme panettone, originaire de Milan) est devenue une tradition de fête nationale.

Non cuit cotechini sont disponibles, ou étaient de retour à l'époque, dans les quartiers italiens de New York et d'autres grandes villes. Pour préparer un cotechino non cuit, piquez le saucisson partout avec une épingle. (Ne pas utiliser de fourchette car cela crée des trous trop gros. La peau peut se rompre et la farce, qui est plutôt molle, peut commencer à suinter.) Vous enveloppez ensuite le cotechino dans une étamine et l'attacher avec de la ficelle de cuisine. Faire mijoter le cotechino dans suffisamment d'eau pour le couvrir, 2 heures pour un grand cotechino, 45 minutes pour un petit. Le bouillon obtenu peut être ajouté aux lentilles pour plus de saveur.

D'ailleurs, cotechino n'est pas la seule sorte de saucisse mangée le jour de l'An. Personnellement, je préfère plutôt le zampone, qui est un pied de cochon farci du même mélange. La présentation est beaucoup plus dramatique et la peau de porc ajoute encore plus de gourmandise au plat final.

Variantes

Bien sûr, vous pouvez toujours utiliser des saucisses italiennes ‘ordinaire’ pour ce plat. Beaucoup d'italo-américains que je connais font exactement cela. Faites-les revenir doucement dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Déglacer la poêle avec du bouillon, du vin ou simplement de l'eau et ajouter le liquide aux lentilles.

Comme mentionné, il existe différentes manières de faire Lentilles. En particulier, beaucoup de gens préfèrent utiliser le classique soffritto italien d'oignon, de céleri et de carotte plutôt que juste d'oignon. Mais personnellement, je trouve que l'ajout de carottes et de céleri pour une raison quelconque donne aux lentilles un goût "off". Je préfère la pure saveur de lentille que vous obtenez avec un simple oignon soffritto. Certaines recettes demandent d'ajouter de la tomate qui, à mon sens, dénature encore plus le goût.

Alors que les lentilles sont obligatoires le jour de l'an, pour d'autres occasions cotechino se marie aussi très bien avec une purée de pommes de terre ou d'autres légumineuses comme les haricots cannellini.

Autres traditions italiennes du Nouvel An

Le réveillon du Nouvel An est connu en italien comme Saint-Sylvestre, d'après le pape Sylvestre Ier (règne 314-335) qui fut enterré le 31 décembre. Après la canonisation de Sylvestre, la date devint la fête liturgique de saint Sylvestre. Comme d'autres, les Italiens aiment boire du vin mousseux le jour de l'An et profiter des feux d'artifice. Une vieille tradition consistait à jeter quelque chose de vieux de votre fenêtre à minuit pour dire au revoir à l'année qui s'achève. Et ils disent que les sous-vêtements rouges porteront chance dans l'année à venir.


Ingrédients

Confiture aux figues et feuilles de menthe

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Soupe aux lentilles : les lentilles de Castelluccio sont les meilleures

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Lentilles et Cotechino pour le jour de l'an

Bonne année! Aujourd'hui commence ma deuxième année en recettes. En 2010, chacun de mes articles hebdomadaires parlait d'essayer une nouvelle recette de l'un de mes nombreux livres de cuisine. Cette année, je vais élargir mon champ d'action. Le temps passé à faire de nouvelles recettes à partir de vieux livres a atteint son objectif : cela m'a ramené dans mes livres et dans l'exploration de la cuisine. Maintenant, je veux mélanger un peu plus les choses – quelques vieux favoris, ainsi que de nouveaux plats.

Je commence avec mes propres recettes de lentilles et de cotechino, un plat très apprécié du jour de l'an. En Italie, les lentilles sont traditionnelles pour le 1er janvier. L'idée est que les lentilles ressemblent à des pièces de monnaie, et plus vous en mangez le premier jour de l'année, plus vous aurez d'argent cette année-là. Cela ne peut pas faire de mal d'essayer, n'est-ce pas ?

Il y a une recette de compote de lentilles dans le premier livre de cuisine que Tom et moi avons publié, La Tavola Italienne. C'était il y a plus de 20 ans, assez choquant, et j'ai changé quelques choses depuis lors. J'avais l'habitude de faire tremper les lentilles, comme on fait les haricots secs, mais maintenant je trouve que ce n'est pas nécessaire. Je viens de les ramasser et de les rincer. Je fais sauter la carotte, l'oignon, le céleri, l'ail et les feuilles de sauge dans l'huile d'olive, incorpore les lentilles et fais sauter brièvement, puis ajoute le bouillon et fais cuire doucement, à couvert, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Le temps de cuisson varie considérablement selon l'âge et le type de lentilles utilisées. Mes préférées sont les petites lentilles brunes Castelluccio, d'Ombrie. Voici ma version actuelle de la recette.

La Tavola Italienne a également une recette pour faire du cotechino, une grosse saucisse bouillante succulente à base de viande de porc hachée, de graisse de porc, de peau de porc et d'épices. Le Cotechino est beaucoup plus facilement disponible dans les boucheries de nos jours, mais si vous connaissez la saucisse telle qu'elle est fabriquée dans le nord de l'Italie, vous trouverez de nombreuses versions américaines décevantes - c'est pourquoi Tom et moi avons développé la nôtre. C'est beaucoup de travail à faire, bien qu'amusant si vous aimez déconner dans la cuisine.

Heureusement, au cours des dernières années, mon marché local de Citarella proposait une marque italienne importée de cotechino, Levoni, qui a la vraie onctuosité caractéristique et la saveur piquante. Il est entièrement cuit, il suffit de le réchauffer dans de l'eau bouillante dans son sachet en papier d'aluminium pendant 20 minutes. C'est une aubaine, car pour le faire à partir de zéro, le mélange de saucisses doit être façonné en un cylindre de graisse, enroulé dans une feuille de graisse de coco, vieilli au réfrigérateur pendant 3 jours, trempé dans l'eau froide pendant 8 heures, puis égoutté et mijoté dans l'eau douce pendant 2 heures. Pas vraiment un plat improvisé à faire.

Donc, pour le dîner du jour de l'An, j'ai fait un Levoni cotechino et ma recette de lentilles, avec laquelle nous avons bu un Banfi Brunello di Montalcino 1990, et ils étaient tous très bons, le fruit vivifiant de Sangiovese et l'acidité du vin faisant une belle feuille pour le saucisse onctueuse et lentilles terreuses.

Maintenant, je suis juste assis et j'attends que l'argent induit par les lentilles commence à affluer.

P.S. Les restes de lentilles font un bon antipasti ou entrée, servis chauds ou à température ambiante avec un filet d'huile d'olive et d'oignon émincé. Il en va de même des restes de cotechino, tranchés et servis avec une salade de pommes de terre assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre de vin et de persil haché.


Cotechino con Lenticchie (saucisse Cotechino aux lentilles)

Symbolisant la richesse et la bonne fortune pour l'année à venir, ce plat copieux de saucisse cotechino aux lentilles est traditionnellement servi le réveillon du Nouvel An en Italie - bien qu'il soit si délicieux que nous nous retrouvons à essayer cette recette toute l'année. A déguster avec de la purée de pommes de terre ou beaucoup de pain croustillant pour s'imprégner du jus.

Cotechino con Lenticchie (saucisse Cotechino aux lentilles)
Recette gracieuseté d'Eataly

3 livres de saucisse cotechino précuite en boyau (environ 3 saucisses)
2 tasses de lentilles
6 gousses d'ail, écrasées
½ cuillère à café de flocons de piment rouge, ou au goût
½ tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ cuillère à café de sauge fraîche, hachée
½ cuillère à café de thym frais, émincé
Sel de mer fin, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter la sauge, le thym, le romarin et la feuille de laurier et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les lentilles et verser juste assez d'eau pour les couvrir. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à ébullition. Couvrir et laisser mijoter les lentilles très doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et crémeuses, 35 à 45 minutes. Vérifiez de temps en temps et ajoutez de l'eau en très petites quantités si les lentilles commencent à coller avant qu'elles ne soient complètement cuites.

Remplissez une grande casserole à moitié avec de l'eau. Piquer le cotechino à plusieurs endroits avec une épingle. (N'utilisez pas de fourchette : les trous seront trop gros.) Ajoutez les saucisses à l'eau et portez à ébullition. Réduire le feu à moyen. Laisser mijoter les saucisses jusqu'à ce que vous voyiez la graisse dans le boyau passer d'un solide à un liquide et que les saucisses commencent à gonfler, 15 à 45 minutes, selon la taille des saucisses. Retirez les saucisses de l'eau et placez-les sur une serviette sèche.

Versez la ½ tasse d'huile d'olive restante dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen. Répartir les gousses d'ail dans la poêle. Cuire jusqu'à ce qu'il soit brun clair, puis retirer avec une écumoire et jeter. Répartir les flocons de piment dans l'huile infusée, augmenter le feu et placer immédiatement les saucisses dans la poêle. (L'huile peut gicler en arrière !)

Cuire les saucisses, en les tournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées de tous les côtés, 5 à 6 minutes. Retirez les saucisses de la poêle, laissez-les reposer quelques minutes, puis coupez-les en rondelles de ¼ de pouce. Pour servir, placez quelques lentilles dans des bols de service individuels et garnissez chaque portion de quelques tranches de cotechino.


Lentilles de Castelluccio et Cotechino - Recettes

1 zampone pesant environ 1kg
1 cotechino pesant environ 600g
200g de lentilles castelluccio ou lentilles brunes
1,5 litre de bouillon de volaille ou de légumes
1 oignon blanc
1 carotte
1 branche de céleri
1 petit poireau
100 g de pancetta non fumée
Petit bouquet de sauge
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou végétale

Faire tremper les lentilles dans l'eau pendant une demi-heure. Hacher finement les légumes. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et ajoutez les légumes hachés et la pancetta. Cuire 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas colorés. Ajouter les lentilles et les herbes, attachées ensemble, et cuire 5 minutes en remuant jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et que les lentilles commencent à coller au fond de la casserole. Ne pas assaisonner à ce stade, car le sel fera durcir les lentilles.

Ajouter un litre de bouillon en gardant le reste au chaud sur le feu. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et qu'il reste très peu de liquide dans la casserole.

Retirer la pancetta et garder les lentilles de côté (garder la casserole couverte pour éviter qu'elles ne se dessèchent).

Une fois que vous êtes prêt à servir le cotechino, réchauffez les lentilles. Disposez-les dans un grand plat ovale. Ouvrez le paquet de zampone et coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur et placez-le sur les lentilles. Faites de même avec le cotechino. Sers immédiatement.

Questo è un piatto tradizionale di Natale dans la province de Modena. Cotechino c'est un delizioso salame cotto et zampone di maiale c'est un trotteur farcito con carne di maiale macinata. È possible per corrispondenza sia dal Valvona & Crolla a Edimburgo (0131-556 6066 www.valvonacrolla.co.uk) o tramite altri specialista italiano gastronomie. Se non è possible ottenere di cotechino quindi non preoccupatevi, questa ricetta funziona ancora senza di essa.

1 zampone del peso di environ 1kg
1 cotechino del peso di environ 600g
200g di lenticchie di Castelluccio lenticchie o marrone
1,5 litre de brodo vegetale ou de pollo
1 cipolla bianca
1 carotte
1 gambo di sedano
1 piccolo porro
100g de pancetta non fumée
Mazzetto di salvia
2 brumes d'alloro
2 cuillères à soupe de girasole ou d'olio végétal

Asciugare le lenticchie in acqua per una mezz'ora. Tritare finement le verdure. Calore mezzo di olio d'oliva in una padella e aggiungere le verdure tritate e la pancetta. Cuocere par 5-10 minutes, finché le verdure sono molli, ma non di colore. Aggiungere le lenticchie e le erbe aromatiche, légat insieme, e far cuocere per 5 minuti, mescolando fino a quando tutto è ben amalgamato e le lenticchie iniziare a bastone per il fondo della padella. Non stagione, a questo punto, come farà il sale indurisce fino lenticchie.

Aggiungere un litro di scorta, mantenendo per il resto a caldo sul piano cottura. Portare ad ebollizione e poi abbassate il calore e far bollire par 45 minuti, fino a che le lenticchie sono morbide e non vi è molto poco liquido lasciato nella padella.

Togliere la pancetta e mantenere le lenticchie su un lato (tenere il tegame coperto per impedire loro di essiccazione).

Una volta che siete pronti a servire il cotechino, le lenticchie di riscaldamento. Luogo dans un grand piatto ovale. Aprire il pacchetto di zampone e tagliare in fette spesse 1 centimetro e porlo in cima alla lenticchie. Fate lo stesso con il cotechino. Servir immédiatement.


Recette de Cotechino Con Lenticchiepar le Chef Raffaele Solinas du Café Fiorello

Le 30 décembre, je suis allé à une démonstration culinaire au Café Fiorello mettant en vedette la soupe italienne traditionnelle, Cotechino et Lenticchie, qui se mange le soir du Nouvel An pour la prospérité et la chance. Le chef exécutif du Café Fiorello, Raffaele Solinas, a montré comment préparer le repas et a distribué des échantillons aux passants.

J'ai emmené un ami avec moi et nous avons tous les deux énormément apprécié la soupe. Disons simplement que les pois aux yeux noirs ne sont plus mon haricot préféré pour la nouvelle année. Même si les haricots étaient savoureux, c'était la saucisse dont je ne pouvais pas me lasser. J'ai dit au chef Solinas que trouver la bonne saucisse est toujours la partie la plus difficile pour moi de reproduire des recettes après avoir assisté à un événement culinaire spécial. Je lui ai alors demandé où il avait acheté sa saucisse. "Je l'ai fait", a-t-il répondu... "Je t'enverrai la recette." (Vous voyez, c'est pourquoi j'aime tant les chefs – leur générosité d'esprit.)

Bien que je n'aie pas pu obtenir la recette à temps pour la nouvelle année, le chef Solinas a eu la gentillesse de me l'envoyer. Maintenant, je (et vous) l'avez dans nos dossiers pour l'année prochaine ! Non seulement le chef Solinas a partagé sa recette de saucisse de porc et de lentilles, mais il a également partagé un peu de l'histoire derrière la tradition…

L'histoire

Le Cotechino ou Cotechino di Modena, également parfois orthographié cotecchino ou coteghino, est une saucisse fraîche à base de porc, de lard et de couenne de porc, et provient de Modène, en Italie, où elle a le statut IGP. Zampone Modena est étroitement lié et a également le statut IGP.

Servi avec polenta et lentilles :
Le cotechino remonte aux environs de 1511 à Gavello, où, pendant le siège, les gens devaient trouver un moyen de conserver la viande et d'utiliser les morceaux les moins tendres, c'est ainsi que le cotechino.

Mirandola a développé sa propre spécialité enveloppée dans un pied de porc évidé, nommé le Zampone.

Au 18ème siècle, il était devenu plus populaire que la saucisse jaunâtre qui existait à l'époque, et au 19ème siècle est entré dans la production de masse dans et autour de la région.

Le cotechino est souvent servi avec des lentilles ou des haricots cannellini avec une sauce accompagnée d'une purée de pommes de terre, en particulier autour du Nouvel An.

La recette:
RECETTE COTECHINO CON LENTICCHIE
(COTECHINO AUX LENTILLES)

Recette de Raffaele Solinas

C'est le plat le plus traditionnel de tous pour le souper du Nouvel An. Les lentilles représentent les pièces de monnaie qui arriveront bientôt à tous ceux qui consomment le plat dans l'heure qui suit minuit.

Ingrédients
1 branche de céleri, 1 oignon espagnol, 1 carotte, 2 ou 3 feuilles de laurier (bouillon)
8 onces de lentilles séchées
2 gousses d'ail, pelées
12 feuilles de sauge fraîche
¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
¼ tasse de vinaigre de vin rouge
sel et poivre noir fraîchement moulu

1 grosse saucisse cotechino (environ 2 livres)

instructions
1. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition 6 tasses d'eau et ajouter 1 cuillère à soupe de sel. Ajouter les lentilles, l'ail et la sauge. Cuire les lentilles à ébullition douce jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes (environ 20 minutes). Égoutter et placer dans un bol moyen.

2. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre aux lentilles et assaisonner de sel et de poivre. Mettre de côté.

3. Piquer la saucisse plusieurs fois avec une épingle. Mettre dans une grande casserole d'eau froide 1 branche de céleri, l'oignon espagnol, 1 carotte et le laurier (bouillon). Porter à ébullition à feu moyen. Réduire le feu à très faible ébullition. Couvrir la cocotte et cuire 1h30. Égoutter.

4. Répartir les lentilles marinées sur un grand plat de service pour former un lit pour le cotechino. Couper le cotechino en ¼ de pouce

(Et pour les super-cuisiniers, le Chef Solinas a partagé les ingrédients de son cotechino maison…)
Ingrédient - Quantité (g) - % de viande + graisse + peau
Épaule de porc – 1645 – 35
Poitrine de porc (environ 60/40 gras/maigre) – 1645 – 35
Peau de porc (sans gras) – 1362 – 29
Sel – 82 – 1,7
Cure #1 – 7 – 0,15
Dextrose – 18,4 – 0,4
Poudre de coriandre – 1,7 – 0,037
Noix de muscade – 0,5g – 0,011
clou de girofle – 1 – 0,022
Masse – 0,5 – 0,011
Cannelle – 1 – 0,022
Cayenne – 1,4 – 0,03
Poivre noir (gros concassé) – 6 – 0,129
Poivre blanc (moulu fin) – 6 – 0,129

Maintenant, je vois pourquoi les gens se réfèrent à la cuisine comme une science. Ce sont des mesures précises. Donnez-moi un peu de temps et je saurai comment faire ma propre saucisse moi aussi ! En attendant, je vais devoir retourner au Café Fiorello pour satisfaire mes envies italiennes authentiques !

Café Fiorello
1900 Broadway (entre la 63e et la 64e rue)
New York, État de New York 10023
www.cafefiorello.com

Je sais que le Nouvel An est passé pour cette année, mais avez-vous mangé quelque chose de traditionnel le 1er janvier ? Si c'est le cas, qu'est-ce que c'était?

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Mon réveillon du Nouvel An : amis, lentilles, cotechino, tombola et « quelque chose » rouge !

Fête de San Silvestro, nommé d'après le pape Sylvestre Ier, est la façon dont en Italie nous nous référons au réveillon du Nouvel An.

Saviez-vous que c'étaient les anciens Romains qui, en 153 av. déplacé le début de l'année de l'équinoxe de printemps au 1er janvier ?

En Italie, traditionnellement le Veglione di Capodanno (Fête du Nouvel An) dure toute la nuit et commence généralement par le Cénone (grand souper) qui est ensuite suivi d'une grande fête avec musique, danse et jeux.

Quand j'étais enfant, après la Cénone, des amis venaient souvent prendre les desserts et attendre la Mezzanotte (Minuit). La table était débarrassée pour faire de la place pour jouer Tombola (version italienne du Bingo), Mercante à Fiera (“Merchant at the Fair”, un jeu familial traditionnel joué avec 2 jeux identiques de cartes illustrées qui sont mis aux enchères pour le prix final), et Sette et mezzo (“Seven et demi”, un jeu joué avec des cartes napolitaines et qui est similaire au blackjack).


Une mezzanine (à minuit) les bouteilles de champagne ont été ouvertes pour le brindisi (pain grillé) pendant que tout le monde applaudissait la nouvelle année avec le “Bon Anno !” vœux. Nous courions ensuite devant les fenêtres pour regarder les feux d'artifice, les pétards et les fusées éclairantes.

Le meilleur Botti di Capodanno (Feux d'artifice et pétards du Nouvel An) dont j'ai été témoin sur l'eau du Amalfi Côte, depuis la terrasse du Hôtel Saraceno où j'ai passé une belle nuit avec mon mari, mon frère et mes belles-soeurs C'était le 31 décembre 1987.

Que ce soit dans le lieu le plus chic ou à la maison avec des amis et la famille, aucune célébration du Nouvel An en Italie ne serait complète sans le lenticchie et cotechino (lentilles et cotechino – un type de saucisse cuite).

En raison de leur ressemblance avec les pièces de monnaie, les lentilles sont un symbole de prospérité. Pour assurer la bonne fortune, ils doivent être consommés dans l'heure qui suit minuit.

Les lentilles italiennes les plus précieuses sont cultivées dans le haut plan de Castelluccio di Norcia, dans la région de l'Ombrie, à 4 500 pieds d'altitude. Le climat et le sol contribuent à la haute qualité de la légumineuse. En 1997, le lenticchie di Castelluccio avoir reçu le IPG Reconnaissance (Indication Géographique Protégée).

Les lentilles sont typiquement servies avec du porc, symbole de la richesse de la vie donc, Cotechino et/ou Zampone sont les compléments parfaits aux lentilles.

Les cotechino, est une grosse saucisse faite avec un mélange de porc haché, de couennes de porc et d'épices.
Une alternative à la cotechino est le zampone où le même mélange est fourré dans la patte antérieure d'un cochon désossé.

Les deux produits sont typiques de Modène, dans la région d'Émilie-Romagne. Les zampone est né vers le 1500 grâce à l'ingéniosité des Modenesi qui, étant assiégé, a dû trouver un moyen de préserver ce qui était disponible.

Ce soir, je fête le réveillon du Nouvel An avec un dîner-partage avec un peu d'italien amici (copains). je prépare le lenticchie et cotechino, nous jouerons Tombola et Mercante à Fiera et nous porterons un toast à la nouvelle année avec mon italien préféré Spumante (vin mousseux), “Ferrari“!

Cotechino n'est pas facile à trouver dans ma région, cependant, j'ai pu en acheter un précuit dans une épicerie italienne à Wheaton, dans le Maryland. L'avantage d'acheter un précuit cotechino est qu'il ne nécessite que de mijoter dans de l'eau tiède pendant 20-25 minutes. Cela assurera la fonte de la graisse qui donnera à cette saucisse spéciale une saveur très terreuse. Vous devez garder le cotechino réchauffer jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.


J'étais à New York il y a deux semaines au marché italien EATALY, où j'ai trouvé le lenticchie di Castelluccio. Même si j'aime les chefs Batali et Lidia, je n'allais pas laisser tomber 15 $ pour 1/2 livre de lentilles. Cela aurait défié le but des lentilles. . . pour vous apporter fortune et prospérité ! Mes lentilles vertes bio feraient très bien l'affaire !

RICETTA (Recette)

MY LENTICCHIE STUFATE E COTECHINO (lentilles braisées et cotechino)

1 livre de lentilles vertes sèches
1/2 oignon émincé
1 grosse carotte coupée en gros morceaux
1 branche de céleri
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel au goût
1 tranche de pancetta 1/2 pouce de tique finement hachée
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Avant de commencer, triez et rincez les lentilles.

Dans une grande casserole chauffer l'huile et faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri et la pancetta.

Ajouter la pâte de tomate et un peu d'eau tiède et remuer pour dissoudre la pâte de tomate.

Après 3-4 minutes, ajoutez les lentilles et laissez-les enrober de condiment pendant 4-5 minutes.

Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les lentilles, saler, couvrir avec un couvercle et cuire à feu moyen pendant 1h30.

Vérifiez fréquemment que l'eau ne sèche pas complètement. Ajouter de l'eau tiède si nécessaire.

Lorsque les lentilles sont presque cuites, retirez les carottes et le céleri.

De plus, à ce moment-là, retirez le cotechino de l'eau tiède et placer sur un plat de service ovale.

Trancher le cotechino en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Le jus de la cotechino s'accumulera au fond du plat et servira de condiment supplémentaire pour les lentilles.

Répartir les lentilles autour du cotechino et servir immédiatement après minuit !

J'ai presque oublié le “quelque chose” rouge !

Typiquement italienne est la tradition, la veille du Nouvel An, de porter quelque chose rosso (rouge), en particulier la lingerie.

Il semble que déjà dans la Rome antique, sous Octave d'Auguste, pendant le Nouvel An romain, les femmes et les hommes portaient quelque chose de rouge parce que cette couleur représentait le pouvoir, l'amour, la santé et la fertilité.

Alors, ne perdez pas de temps, cuisinez vos lentilles, procurez-vous quelque chose de rouge et faites la fête jusqu'au Nouvel An !


Voir la vidéo: Porter des lentilles: avantages et inconvénients Agathe Diary